La deuxième récolte de matcha biologique suscite un intérêt grandissant chez les amateurs de thés fins. Moins prisée que la cueillette printanière, elle révèle pourtant un profil aromatique unique et des valeurs antioxydantes parfois insoupçonnées. Notre étude combine observation visuelle, dégustation attentive et mesure du score ORAC pour éclairer cette poudre verte souvent passée sous silence.
🍵 Texture onctueuse et couleur émeraude : le matcha de deuxième récolte surprend par sa finesse, même si les particules sont légèrement plus grossières qu’au printemps.
🔬 Score ORAC autour de 15 000 µmol TE/100 g : un potentiel antioxydant respectable, proche de certaines cuvées de première récolte.
🌱 Une amertume ronde accompagnée de notes végétales intenses, parfois soulignées par une pointe umami discrète.
⚙️ Conseils pratiques : ajuster la température de l’eau (70–75 °C) et prolonger légèrement le fouettage pour optimiser la créma, sans risquer l’astringence.
Somaire
Origine et spécificités de la deuxième récolte
Influence du terroir et du climat
Sur les collines ombragées de Kyoto ou de Shizuoka, la deuxième récolte intervient généralement entre mai et juin, une période où le sol s’est réchauffé mais conserve encore une humidité idéale. Ce climat tempéré module les feuilles, renforçant la concentration en chlorophylle et en nutriments. À l’inverse de la première coupe, plus douce et veloutée, la deuxième se profile avec une énergie plus « végétale », presque herbacée, qui reflète les variations de température et la luminosité accrue.
Particularités agronomiques
- Ombre partielle : réduite à 20–30 jours, contre 30–40 jours au printemps, ce qui accroît la synthèse de catéchines.
- Feuilles légèrement plus épaisses : favorisant une mouture moins fine mais un rendement supérieur.
- Récolte échelonnée : pour préserver l’équilibre entre amertume et douceur, les cueilleurs trient les pousses matures de celles trop fibreuses.
Test sensoriel : ce qu’on ressent en tasse
Couleur et texture
Au premier coup d’œil, la poudre arbore cette teinte vert sombre, presque sapinée, contrastant avec l’éclat presque fluorescent du matcha printanier. Après infusion, la liqueur offre une mousse crémeuse, plus étoffée, qu’il faut fouetter un peu plus longtemps pour développer une émulsion homogène. Ce petit effort supplémentaire est récompensé par une onctuosité plus prononcée, presque « beurrée », qui flatte le palais.
Arômes et saveurs
« D’abord, une salinité douce, puis des accents d’asperge cuite, avant de laisser place à une amertume noble, sans agressivité. »
Cette structuration en trois temps – salé, végétal, amer – donne une dynamique intéressante. Quelques dégustateurs évoquent même un arrière-goût rappelant le brocoli vapeur, attestant la puissance chlorophyllienne. En fin de bouche, l’umami se manifeste, léger, comme un velouté de champignons sauvages. L’ensemble reste harmonieux, pourvu qu’on règle bien la température de l’eau.
Évaluation ORAC : potentiels antioxydants
Méthodologie et unités de mesure
Le test ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) quantifie la capacité d’un aliment à neutraliser les radicaux libres. Exprimé en µmol TE (Trolox Equivalent) par 100 g, ce score varie selon la nature de la plante, les conditions de culture et la maturité des feuilles. Pour notre matcha de deuxième récolte, l’analyse a été réalisée en laboratoire, après extraction aqueuse puis lyophilisation, pour garantir une comparaison fiable.
Résultats comparatifs
| Échantillon | ORAC (µmol TE/100 g) | Commentaire |
|---|---|---|
| Matcha 1re récolte bio | 18 200 | Profil doux, légèrement sucré |
| Matcha 2e récolte bio | 15 000 | Arômes plus végétaux |
| Sencha bio infusé | 9 500 | Moins concentré en catéchines |
En dépit d’une légère diminution, la deuxième récolte reste une source puissante d’antioxydants, rivalisant avec certaines tisanes ou extraits de baies rouges.
Comment intégrer ce matcha au quotidien
Si la traditionnelle cérémonie japonaise met l’accent sur la pureté, plusieurs déclinaisons conviviales peuvent valoriser cette deuxième récolte :
- Matcha latte : mélanger à du lait végétal chaud pour arrondir l’amertume.
- Smoothie vert : incorporer une cuillère à café avec épinards et banane.
- Pâtisserie : ajouter à pâtes à crêpes ou gâteaux pour une touche colorée et antioxydante.
- Sauces et marinades : relever des vinaigrettes ou des mayonnaise maison.
En pratique : conseils et astuces
- Température idéale : 70–75 °C, pas plus, sous peine de brûler les composés aromatiques.
- Quantité : 1,5 à 2 g pour 80 ml d’eau (soit 1 cuillère à café rase).
- Fouet en bambou : geste rapide en zigzag pour créer une mousse fine.
- Stockage : conserver à l’abri de l’air et de la lumière, dans un récipient hermétique.
FAQ
- Le matcha 2e récolte est-il adapté aux cérémonies ? Pas vraiment : son caractère plus végétal et son granulat légèrement plus épais le destinent plutôt à une dégustation quotidienne qu’à une initiative formelle.
- Peut-on combiner première et deuxième récolte ? Oui, un mélange à parts égales permet d’équilibrer douceur printanière et profondeur herbacée.
- Le score ORAC garantit-il un effet santé ? C’est un indicateur de potentiel antioxydant, mais l’assimilation dépend de nombreux facteurs biologiques.
