E251 Nitrate de sodium
Si toutes les sources de nitrate alimentaire sont prises en compte (additifs, présence naturelle dans les aliments, contaminants environnementaux), les personnes de tous les groupes d'âge présentant une exposition moyenne à élevée sont susceptibles de dépasser le niveau de sécurité. Les nitrates peuvent être convertis en nitrite dans la salive. Or, lors de la digestion, les ions nitrites réagissent avec les acides aminés issus des protéines pour former des nitrosamines. 4 de ces substances sont classées cancérogènes probables (avec, en particulier, un risque accru supposé de cancer du côlon). Leur usage intentionnel est donc fortement restreint. Les ions nitrites peuvent également réagir avec le fer pour former du fer nitrosylé, lui aussi promoteur du cancer du côlon. L'Autorité européenne de sécurité alimentaire (Efsa) indique toutefois que les niveaux d'utilisation autorisés sont censés être suffisamment protecteurs. Une consommation élevée de nitrites augmente enfin la méthémoglobinémie, et une vigilance s'impose en particulier chez les enfants forts consommateurs.
Exemples de produits d'emploi
Fromages, viandes transformées non traitées thermiquement, autres charcuteries locales traditionnelles (bacon, filet de bacon, wiltshire bacon, ham, rohschincken, etc.).
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